新鲜调味
一名研究学者和一名美食博主有什么共同点？他们都在不断寻求创新的配方。他们是如何做到的呢？让我们一起看看，他们烹饪晚餐时的对话。
聊起蜂蜜，马丁·莱茨博士非常在行。他拿起罐子，拧开盖，伸手拿了一把茶匙。这位物理学家向我们展示了一种质地粘稠的物质，然后开始讲述吸收和色散的平衡、晶体形成以及食材的完美平衡。“由于花蜜中不同种类的糖的比例差异，蜂蜜的结晶速度或快或慢，”博士说道。温度和时间也起着重要作用。我们可能得到的是一种非常顺滑或固态又或粘稠的透明物质。马丁任职于肖特的玻璃与微晶玻璃材料研发部门。今天，这位爱好养蜂的物理学家邀请朋友做客。几分钟后，在室温作用下，蜂蜜开始变得粘稠，一部分挂在了茶匙上。工作之余，马丁每年收获约一百公斤蜂蜜。不过，他的个人爱好和工作有什么联系呢？“制造玻璃就像烹饪一样，而制造微晶玻璃，则有点像产蜜，”他这么说道，让人不禁更好奇。
两位专家下厨房
今天，马丁·莱茨博士走出日常工作的实验室，转而来到厨房。优雅的黑色外观和开放式设计，整个厨房宛如一个体验式空间。宽敞的工作区域中间放置着一套肖特旗下的赛兰®牌微晶玻璃灶台。水龙头和洗碗槽也都被设计成黑色。今天陪同马丁一起下厨房的是谭雅·法威克（Tanja Farwick.）。这位来自明斯特的美食博主一直在仔细观察蜂蜜专家的一举一动。在某个烹饪环节，大厨问道：“如果加点醋和油，蜂蜜会变稀对吗？”马丁点了点头说：“不过，蜂蜜可没在食谱里…… ？”他又说，我们还要准备好做些疯狂的尝试。毕竟，谭雅说道，开发一个新食谱需要勇气和创造力。马丁表示认同。以往研发玻璃的经验早已让他深谙此道。二者唯一的区别就是，在准备意式生腌牛肉的调味料时，不会发生严重事故，但是熔融玻璃则是另一回事了。蜂蜜与橙汁、橄榄油、香脂和龙舌兰糖浆是完美搭配。“甜味一直都是美妙的体验，”谭雅一边说一边把所有食材搅拌在一起。马丁尝了尝，“我要加少许胡椒。”谭雅点了点头。完成！悉心调配的神仙调味汁准备完毕。
厨房是谭雅的主场，不过对她而言，与马丁的对话非常特殊。乍看之下，两位专家的工作都离不开炉灶，却又各自活跃在截然不同的领域。谭雅是一位颇具影响力的博主，虽然她并不喜欢这个称呼。她更喜欢人们称她为厨师企业家或美食摄影师。“我既不是训练有素的厨师也不是摄影师，”她告诉我们，但如今这两样已经成为她的谋生技能。她是德国美食博客Foodistas的一员。浏览谭雅的社交媒体，不难发现，她是一位富有创意、对味道组合颇有感觉且充满奇思妙想的人。每周她会发布两个新食谱。开发创意食谱即是她的生活日常。然而这个和研发玻璃有什么关系？这是个全新领域。
Foodistas是谁？
Foodistas的团队成员包括两对来自德国奥斯纳布吕克、明斯特和美因茨的姐妹：卡丽娜（Carina）、谭雅（Tanja）、雅思敏（Jasmin）和蒂内（Tine）。四位成员对烹饪与烘焙情有独钟，2014年起，她们开始分享自己对食物和旅游的热爱。她们研发的食谱聚焦时令和地域菜肴，主要发表于博客www.foodistas.de。谭雅为肖特研发了三种新颖的食谱，并邀请到一位玻璃专家共同烹饪。两人发现烹饪美食与生产玻璃之间有许多共同点。
食谱研发之路
新食谱的灵感源于已知。对谭雅来说，灵感可能源自她的烹饪藏书，或尝试新的餐馆。当然也可能来自朋友以及三位博主同事的分享。“一般先以成熟的食谱为基础，力求创新，”谭雅说。如今，一道意式薄切生牛肉可以添加甜菜、希腊菲达奶酪、芝麻菜和核桃仁。调味酱汁也加入了马丁的蜂蜜。博士烹煮好甜菜，将它们切成薄片。美食专家灵光乍现，开了个玩笑，加入几片生甜菜到这道菜中，口感意外松脆。“我们的食谱内容并不固定，”谭雅说。对于这点，马丁心中有数。虽然，对化学和物理的深刻理解是研发玻璃的驱动力。“研发玻璃时，我们不像烹饪这样依靠灵感”，固态物理学家说道。烹饪只需考虑口味，玻璃研发则有很多其他方面需要考量。
一款新玻璃的研发始于规格标准。简而言之，就是需要深厚的理论基础。这种玻璃适用于何种领域？哪些特性需要排除在外？不受控制的结晶起到何种作用，又如何预防？哪些过程特性很重要？换作烹饪领域，这些问题就变成：客人吃肉还吃素？做意大利菜还是亚洲菜？这面包能放进烤箱吗？我是否需要一个更大的烤箱？如果新烤箱太贵，也许我可以选择新磨的面粉？“我越是了解既有数据和要求，就越有可能研发出一个好产品，”马丁说。在每次研发的初始阶段，一个精心维护的数据库为马丁提供最重要的信息，这里储存着每次新的试熔记录、旧文件数据、专利合集，还有所有肖特团队的专业知识和技能。数据告诉我们，初步调研至关重要：大约每20个研发项目中，仅有1个能最终获得成功。
微晶玻璃是如何制造的？
依照玻璃技术中的常见方法，玻璃熔体最开始从合适的原材料熔化、精炼、均质，最后热成型。在玻璃坯料冷却和松弛后，进行热处理，通过结晶控制将玻璃转化成微晶玻璃。在其内部，那些最初添加到熔体中的物质形成了微小的籽晶，随着温度的升高，高石英固溶体依托籽晶得以产生并长大。这些固熔体被加热时会收缩，因此它们能抵消此时玻璃基体的热膨胀。正是凭借用这项制造工艺，肖特生产的微晶玻璃可以耐受几百摄氏度的热冲击而不爆裂。想了解更多，请前往
关于尝试与步骤
谭雅和马丁在厨房进行双重试验。这位美食博主解释她为何突发奇想使用甜菜，“我想说，为什么不呢？我以前并不喜欢甜菜，所以得用一种喜欢的方式来烹饪。”经过这个不断尝试的创新过程，她的目标终于达成。这道菜里的希腊酸奶、椰枣糖浆、大蒜和辣椒面作用最大。马丁尝了她的蔬菜泥之后感到很兴奋。“有亚洲风味，”他说。谭雅大笑起来。“那是因为扎塔(za'atar)混合香料带出的异国风味。”有时候小细节会带来大改变。在实验室里也一样。
把材料进行混合、不断尝试、然后精炼——这是马丁从实践中获得的真知。与在灶台上的随机试验不同，他借助两种方法，用更系统的方式制造一款全新的玻璃罐。其中一种方法是直接依靠肖特已有的基本知识和个人经验。例如，如果只是需要改变光学玻璃的折射率或熔化温度，他能够准确的知道需要做哪些调整。以制作印度馕饼的面团为例，首先，面粉、酵母和水是已知成分。第二步是如何配比，做出想要的面团。“边做边看，”他开玩笑说。因为理论最终总将转化为实践。马丁借助相图来完成这种转化。材料研发工作中，相图是说明事物状态和关联相。它可以用来设置有效关系中的成分，并阐明调整配方后的效果。产品配方调整就是这么完成的。“我们会进行100次试熔，以找到一种可行的方法，”马丁说，“其中99次可能失败，但是我们也会有所收获。”
不过，在许多研发工作中，团队也不断开拓进取。依靠设计试验（DOE），研发团队使用统计试验设计和模拟功能。系统性程序能从大量参数中，找到影响产品的相关因素。在试验性设计的帮助下，这些因素会很大程度上互相独立于彼此，因而可以获得它们对目标变量的影响，建立因果模型。在玻璃研发工作中，需要考虑7至15个维度。最终，由电脑计算出一个用于模拟新的组合和其特性的数学模型。只有最佳玻璃配方会最终用于实践。“换句话说，就好比当你想要找到最佳烘焙温度时，得一次次地把面团放入烤箱，每次将温度调高一度测试结果。”马丁说。
一张拥有无限可能的元素周期表
无论在灶台还是实验室，经验都十分重要。但是有时候，灰色的理论也会遇上意外惊喜。某种新型微晶玻璃的理论基础几乎就是偶然获得的。微晶玻璃专家弗里德里希·希伯斯（Friedrich Siebers）兴致勃勃地开展着一项观察研究。他想探查一种新色彩的某些成分会在哪里聚集。他通过一些试验在玻璃的某些位置获取到灰色外观。这为下一代微晶玻璃的研发奠定基础，为研发明亮、清晰、真彩照明炉灶台面提供了解决方案。“最初的灵感缘于巧合，而成品的最终问世，离不开研发人员的辛劳与汗水，”马丁回忆到。
微晶玻璃的生产过程，尤其在陶瓷化阶段，有几种优化方案。“举个例子，在温度设定时，我可以以不同速度达到想要的温度，或者可以改变温度最高值…这样就可以对微晶玻璃的特性做出非常重要的改变，”马丁告诉我们。他说，前者能制作出肉眼能看穿的透明材料，后者能制作出不透明的材料。他又说道，这有点像烘焙。如果烤的时间过长，最终出炉的会是松脆的饼干，而非松软的印度馕饼。
新型微晶玻璃的问世是肖特不断进行材料创新的缩影。对肖特而言，创新永无止境。“元素周期表里一半的元素等着我们去改良和开发，”马丁说，“如果你使用一个现成的材料系统，往里面加入另一个元素，会得到全新的东西。” 他认为这就是玻璃和微晶玻璃的魅力。好比在烹饪中，盐是一种调味品，但通过不同组合，盐也可以改变食物的属性，用于保存食物。小细节能成就大不同。谭雅也明白这个道理。她拿了一把榛仁切碎，放入平底锅稍稍烘烤。再混入新鲜磨碎的辣根，用它们改良甜菜鹰嘴豆泥这道菜。晚餐搞定。“试错很重要，”马丁笑着说道。特别是今天，毕竟，这是新鲜出炉的。
