SCHOTT solutions n° 1/2014 > Aparatos domésticos

CERAN glass-ceramic cooktop panels
No importa si es francesa, japonesa, italiana, china o de fusión, en el Oriental Pearl Tower de Shanghái los platos internacionales salen perfectos gracias al arte culinario del chef de cocina Ling Jianwei y al modernísimo equipamiento de cocina con placas de cocción vitrocerámicas CERAN® por inducción. Foto: SCHOTT/A. Lu

Cocina de altura en Shanghái


Ling Jianwei, chef de cocina en el restaurante situado a mayor altura de Asia, en Shanghái, cuenta con uno de los productos más vendidos de SCHOTT, las placas de cocción vitrocerámicas CERAN®, entre sus recetas para el éxito.


Andreas Kunz

Ling Jianwei señala con orgullo hacia las más de 30 placas de cocción CERAN® que su equipo de más de 55 cocineros utiliza a diario en su enorme cocina. Antes no era así, porque al igual que la mayoría de chefs del más alto nivel en China, Ling también creía que los platos extraordinarios sólo se podían cocinar utilizando gas. Hace diez años quedó fascinado por la precisión con la que se puede controlar la temperatura, y la rapidez y limpieza con la que se puede cocinar sobre las placas de cocción CERAN® por inducción. Ahora sabe que sólo quienes utilizan tecnología de cocción innovadora pueden competir con los mejores. Es con 34 años chef del restaurante Oriental Pearl Tower de Shanghái, responsable de más de 150 empleados, que sorprenden cada día a unos 800 comensales sirviéndoles a una altura de 267 m 200 platos distintos de cocinas internacionalmente conocidas. Esto funciona también con los platos para el buffet libre, que se mantienen a la temperatura justa sobre más de 20 zonas de inducción. ”Las placas de cocción por inducción resultan idóneas para cocinas abiertas con autoservicio”, explica el chef.
CERAN glass-ceramic cooktop panels
Foto: SCHOTT/A. Lu
Ling invita cada año a chefs internacionales para que presenten platos exóticos preparados utilizando nuevas recetas. Estas estrellas de la restauración enseñan a menudo a su equipo cómo preparar creaciones especiales sobre placas de cocción CERAN®. En situaciones como ésta se da cuenta de que, en la cocina occidental, cocinar sobre una placa de cocción vitrocerámica eléctrica es una parte importante de la formación y se aprende desde el principio.

El chef Ling también aprecia las ventajas de utilizar procesos de cocción lenta y le gusta preparar platos de este tipo. Las placas de cocción por inducción con schott CERAN® le permiten controlar los procesos de ebullición o dejar que las sopas hiervan a fuego lento. Cuando recientemente presentaron la cocina de Nueva Caledonia en el Oriental Tower, prepararon y sirvieron un asado de cerdo que estuvo haciéndose durante más de 48 horas. Tenía un sabor exótico, una corteza crujiente y una carne tierna. La comida estuvo acompañada por una selección de verduras frescas pasadas brevemente por un gran wok de CERAN®, que sólo están autorizados a utilizar en la cocina principal los mejores chefs. ”Era como una poesía, ¡pero nunca hubiera sido posible sin utilizar los últimos e innovadores aparatos propios de una cocina moderna!” <
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