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Ceran
Ob Französisch, Japanisch, Italienisch, Chinesisch oder Fusion – im Oriental Pearl Tower in Shanghai gelingen die internationalen Gerichte dank der Kochkunst von Küchenchef Ling Jianwei. Und dank modernster Küchenausstattung mit CERAN® Kochflächen mit Induktion. Foto: SCHOTT/A. Lu

Kochen hoch über Shanghai


Zu den Erfolgsrezepten von Ling Jianwei, Chefkoch im höchstgelegenen Restaurants Asiens in Shanghai, zählt ein Bestseller aus der SCHOTT Produktvielfalt: CERAN® Glaskeramik-Kochflächen.


Andreas Kunz

Ling Jianwei zeigt mit Stolz auf über 30 CERAN® Kochflächen in seiner Großküche, die mehr als 55 seiner Teamköche täglich nutzen. Früher keine Selbstverständlichkeit, denn wie die meisten Spitzenköche Chinas glaubte auch Ling, dass sich nur mit Gas außerordentliche Gerichte kochen ließen. Vor zehn Jahren jedoch begann ihn die genau kontrollierbare Hitze und das schnelle, saubere Kochen auf CERAN® mit Induktion zu faszinieren. Inzwischen weiß er: Nur wer technisch innovativ kocht, kann heute in der Spitzenklasse bestehen. Der 34-jährige Chef des Oriental Pearl Tower Restaurants in Shanghai leitet über 150 Angestellte. Auf 267 Metern Höhe über dem Boden überraschen sie täglich rund 800 Gäste mit 200 Gerichten aus bekannten internationalen Küchen. Dies gelingt auch mit Speisen für das Selbstbedienungsbuffet, die auf mehr als zwanzig Induktionsfeldern exakt temperiert und warmgehalten werden. „Die Induktionskochflächen eignen sich besonders gut für offene Showküchen mit Selbstbedienung”, so der Chefkoch.
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Foto: SCHOTT/A. Lu
Jedes Jahr lädt Ling internationale Köche ein, die eine exo­tische Küche mit neuen Rezepten vorstellen. Häufig zeigen diese Spitzenköche seinem Team, wie mit CERAN® Kochflächen spezielle Kreationen besonders gut gelingen. In solchen Momenten wird ihm klar, wie in der westlichen Küche das elektrische Kochen auf Glaskeramik ein wichtigerer Bestandteil der Ausbildung ist und von Anfang an gelernt wird.

Der Chefkoch schätzt auch die Vorteile der „Slow-Cooking-Prozesse” und probiert gerne entsprechende Gerichte aus. Dabei helfen die Induktionskochflächen mit SCHOTT CERAN®, Siedeprozesse zu kontrollieren oder Suppen lange köcheln zu lassen. Bei der Vorstellung der neukaledonischen Küche wurde ein Schweinebraten über 48 Stunden lang vorbereitet und schließlich serviert – mit exotischem Geschmack, knuspriger Kruste und zartem Fleisch. Dazu gab es kurz gedünstetes, frisches Gemüse nach Wahl aus dem großen CERAN® Wok, der in der Hauptküche nur von den besten Köchen bedient werden darf. Ling begeistert: „Es war ein Gedicht, aber nur möglich mit den neusten innovativen Geräten in einer modernen Küche!” <